Żyjemy w czasach, w których już nikogo nie dziwi fakt, iż w dobrych lokalach gastronomicznych serwuje się wina na kieliszki. Powodem tego jest rosnąca świadomość klientów, a co za tym idzie pragnienie odkrywania nowych smaków, poszerzanie wachlarza doświadczeń smakowych, czy też chęć dopasowania odpowiedniego wina do danej potrawy. Serwowanie win na kieliszki, w wielu przypadkach pozwala klientom na spróbowanie win z tzw. „górnej półki” będących wcześniej poza ich zasięgiem. W dzisiejszym artykule, postaram się odpowiedź na pytanie, które zadaje sobie większość właścicieli lokali gastronomicznych, czyli jak zwiększyć sprzedaż win na kieliszki w swojej restauracji i co za tym idzie zwiększyć swoje zyski. Jak to robić profesjonalnie i efektywnie, o tym poniżej.
Jak wygląda aktualnie sytuacja ze sprzedażą win na kieliszki w Polsce?
Niestety ale zbyt często zdarza się taka sytuacja, że klient przychodząc do restauracji i mając ochotę napić się kieliszek wina, ma do wyboru jedynie najtańsze wino, nazywane potocznie „winem domu”. Różna jest jakość tych win, różnie bywa też z ich przechowywaniem i tym samym podawaniem. Codzienna praktyka pokazuje, że wina na kieliszki serwowane są w zbyt wysokiej temperaturze, bardzo często otwarte kilka dni wcześniej i niestety nalewane do kieliszka nie przy stole, a na zapleczu lub przy barze. Takie sytuację, dość często można zaobserwować nawet w lokalach mających większe aspiracje. Nazywając rzecz po imieniu, taki „serwis” to nieetyczne i nieuczciwe podejście do klienta, a co gorsza, działanie na swoją szkodę. Możemy być pewni, że klient, który otrzyma w naszym lokalu takie właśnie wino, będzie negatywnie nastawiony do jego jakości i już nigdy po nie nie wróci.
Czy serwowanie win na kieliszki może wpłynąć na zwiekszenie sprzedaży?
Oczywiście, że tak. Po pierwsze klient przychodząc do lokalu nie zawsze ma możliwość z różnych powodów kupienia i wypicia całej butelki więc nie dając możliwości zakupu wina na kieliszki, poprostu go stracimy. Po drugie świat wina jest na tyle bogaty, że musimy dać możliwość klientowi zapoznania się z naszą kartą win, dlatego rozwiązaniem nie jest jedna najtańsza, otwarta butelka, a co najmniej kilka win oferowanych w różnym zakresie cenowym, z możliwością dopasowania ich do różnych potraw. Oczywiście „kluczem” do sukcesu jest posiadanie atrakcyjnej oferty win na kieliszki, które będą zawsze świeże, zawsze serwowane w odpowiedniej temperaturze, profesjonalnie podane i pięknie wyeksponowane. Jeśli spełnimy te warunki to sprzedaż wina zwiększy się o kilkanaście, a może nawet i kilkadziesiąt procent – a to są już wymierne zyski.
Co powoduje, że wybór win na kieliszki w restauracjach i wine barach jest tak mocno ograniczony?
Oczywiście głównym problemem jest fakt, iż właściciele restauracji boją się strat. Otwarcie wielu butelek wina, bez odpowiednich narzędzi sprawi, że nie uda się ich sprzedać, zepsuję się one i będą obciążeniem dla lokalu. Innym powodem jest brak wiedzy i świadomości o istniejących na rynku polskim urządzeniach pozwalających takich strat unikać. Po trzecie jeśli nawet taką wiedzę posiadają to uznają, iż jest to niepotrzebny wydatek, zbędna inwestycja gdyż w ich mniemaniu klient i tak nie zna się na winach i nie będzie „protestował” jak otrzyma towar niepełnowartościowy. A czy takie podejście gwarantuje sukces w biznesie???
Jakie zatem rozwiązania są najlepsze?
Na rynku gastronomicznym widzimy różne „patenty”. Najczęściej stosowane są gumowe korki nakładane na butelkę które dzięki specjalnej pompce odpowietrzają wino wytwarzając próżnię. Innym rozwiązaniem, są urządzenie zwane „coravin”. Jest to system do nalewania i dekantacji wina bez otwierania butelki i bez wyciągania z niej korka. Pozwala on jednorazowo wyciągnąć pożądaną ilość wina pozostawiając resztę w butelce. Pomysł ciekawy lecz mający również swoje wady, takie jak brak kontroli nad ilością i sposobem przechowywania tak otwartych butelek, czas w którym zostanie ono skonsumowane do końca, duże ryzyko utraty jakości w przypadku nierotujących butelek, wysoki koszt nabojów i zdarzające się rozszczelnienie korków czy właściwa temperatura serwowania wina.
Dlatego na obecną chwilę, najlepszym urządzeniem rozwiązującym wszystkie problemy związane z serwowaniem win na kieliszki są profesjonalne dyspensery. Na rynku polskim dostępne są różne modele pozwalające na przechowywanie otwartych butelek z winami przez okres od tygodnia do nawet trzech. Te najlepsze posiadają dwie odrębne strefy temperatur, które sprawiają, że zarówno wino białe, jak i czerwone jest nie tylko świeże, ale i serwowane w idealnej temperaturze. Dodatkowo wyposażone są w kraniki dzięki którym możemy nalewać wino bezpośrednio do kieliszka w różnych wcześniej zaprogramowanych pojemnościach. Jeśli dorzucimy do tego ich elegancki i nowoczesny design, nastrojowe podświetlenie w wybranym, pasującym do wnętrza lokalu kolorze to możemy być pewni że taki dodatkowy „pracownik” pozwoli nam szybko zwiększyć ilość i wartość sprzedawanego wina. Co więcej te najlepsze dyspensery pomogą nam również w analizie sprzedaży, wyświetlając szczegółowe raporty w których sprawdzimy jakie wina sprzedają się najlepiej, w jakich pojemnościach, w jakich godzinach, na czyjej zmianie, etc., etc.
Okazuje się, że inwestycja w profesjonalne rozwiązanie zwraca się zaskakująco szybko. Brak strat towarowych oraz serwowanie wina w idealnych warunkach sprawiają, że nasz lokal zaczyna być postrzegany jako idealne miejsce na zakup dobrej jakości wina. Kluczowym staje się możliwość sprzedaży na kieliszki droższych etykiet, które wielu z klientów miałoby ochotę spróbować, ale przy wysokiej cenie za butelkę, może być to dla nich nieosiągalne. Paradoksalnie taka sytuacja sprawia, że z czasem zwiększa się również sprzedaż win na butelki, ponieważ klienci kiedy znają już naszą kartę, częściej decydują się na droższe wina kupując je z pełnym przekonaniem na butelki. Efektem finalnym jest nie tylko zwiększenie ogólnej ilości sprzedawanych win, ale także wartość sprzedanych butelek. Dla właściciela restauracji czy wine baru najważniejszym celem jest większy zysk, więc tym bardziej warto zastanowić się nad jednorazowym długofalowym profesjonalnym rozwiązaniem.