Dzisiejszy artykuł chciałbym poświęcić bardzo interesującemu zjawisku, które powszechnie występuje poza granicami naszego kraju a w Polsce wręcz przeciwnie, bardzo sporadycznie, żeby nie powiedzieć prawie w ogóle.

Mowa jest o specjalistycznych piwniczkach na wina, które w najlepszych restauracjach na świecie stanowią nieodzowny element świadczący o klasie i poziomie jakości danej restauracji. Mówiąc o lokalu z najwyższej półki przeważnie przychodzi nam na myśl nazwisko szefa kuchni, jego osobowość, charyzma i talent przyciągający rzesze klientów oraz wygląd dystyngowanego sommeliera posiadającego ogromną wiedzę na temat każdej butelki wina i jego zalet w połączeniu z potrawami serwowanymi w menu. A jak to jest u nas? Z całą pewnością poziom usług kulinarnych oferowanych przez utalentowanych i dobrze wykształconych szefów kuchni jest bardzo wysoki, ba porównywalny z trendami zachodnimi to kwestia związana z profesjonalnym przechowywaniem i kolekcjonowaniem win już zdecydowanie odbiega od średniej europejskiej.

Winiarka EuroCave linii Royale – Grand Hotel Dieu, Miss Paradis, Lyon, Franjca

Z czego to wynika? Moim zdaniem z dwóch powodów. Pierwszy to taki, że większości właścicielom dobrych restauracji może brakować zwyczajnie kapitału na budowanie nawet skromnej piwniczki. Drugi powód jest taki, że jeśli mają kapitał to uważają że polski konsument jest na tyle nieświadomy, że dla niego nie warto ponosić dodatkowych kosztów. Niestety prawda jest smutna i widać ją gołym okiem chociażby wtedy, kiedy poprosimy kelnera o podanie butelki dobrego czerwonego  wina ale podanego w temperaturze 18*C. Już tutaj zaczynają się pierwsze schody. Na pocieszenie trzeba obiektywnie przyznać, że w coraz większej ilości restauracji pojawiają się chłodziarki do wina. W tych najlepszych znajdziemy nawet specjalistyczne winiarki, które są nie tylko ładne i ciche ale i bardzo ergonomiczne.

Przechodząc do głównego pytania czy piwniczka na wina to kaprys czy konieczność należy się zastanowić nad filozofią i sensem posiadania takiej przyjemności. Kiedy przywołamy słynne francuskie powiedzenie odnoszące się do osoby prywatnej: “Pokaż mi swoją piwniczkę z winami, a powiem Ci kim jesteś”, śmiało możemy tę sentencję przenieść na grunt restauracyjny. Odnosząc to powiedzenie do branży gastronomicznej możemy bez wahania stwierdzić, że każda szanująca się restauracja na świecie musi posiadać własną kolekcję win przechowywaną w odpowiednim pomieszczeniu potocznie zwanym piwniczką na wina.

EuroCave ShowCave, linia 9000 – Sexy Fish, Londyn, Wielka Brytania

Dlatego między innymi w tym wydaniu chciałbym bardziej skupić się na najważniejszych funkcjach jakie powinna spełniać piwniczka na wina, a w kolejnym artykule zajmę się szerzej jej stroną techniczną czyli parametrami i wyposażeniem.

Przechodząc do meritum, należy podkreślić iż podstawową funkcją piwniczki ma być gromadzenie i składowanie w niej win, ale nie tych oferowanych w codziennej karcie (te trzymamy w winiarkach ustawionych bezpośrednio na sali restauracyjnej lub w jej pobliżu) lecz takich które zaliczamy do grona „unikatowych”.

Druga funkcja piwniczki to funkcja kolekcjonerska. Poprzez dokonywanie mądrych i przemyślanych zakupów, dobrze wyedukowany sommelier opiekujący się taką piwniczką tworzy jej indywidualny charakter, magiczny klimat, ponadczasowy wymiar, a także – i co równie ważne – jej finansową wartość. Doświadczony sommelier powinien tak dobierać wina do swojej kolekcji by jej jakość i wartość rosła stabilnie z roku na rok. Kolejna bardzo ważna rola jaką spełnia piwniczka na wina to oczywiście kwestia wizerunkowa. Nic nie buduje lepiej prestiżu i renomy restauracji a także uznania i podziwu dla właściciela jak jego winne zbiory gromadzone w dobrej kondycji przez całe lata, a nawet pokolenia. Takie miejsce stanowi często żywą historię pielęgnowaną i przekazywaną z ojca na syna jak najcenniejsze dobro i skarb.

Klimatyzator EuroCave Inoa – L’Atelier de l’Orangerie, Benquet, Francja

Czwarta funkcja jaka towarzyszy posiadaniu piwniczki to funkcja inwestycyjna. Wystarczy pojechać do Włoch, Francji czy Szwajcarii by odwiedzając restauracje wyróżnione gwiazdkami Michelin, przekonać się, jaką wartość stanowią ich zbiory win znajdujące się w restauracyjnych piwnicach. Warto zatem pamiętać, że piwniczka to także znakomity sposób na zabezpieczenie i pomnożenie kapitału. Każdy miłośnik wina dobrze wie, że ilość najlepszych butelek danego rocznika z każdym rokiem się zmniejsza, a to powoduje, że ich wartość stabilnie rośnie. Ostatnią funkcją jaką bym wymienił w kontekście piwniczki z winami to kwestia społeczna. Mam tu na myśli fakt, iż dobrze zaopatrzone i pięknie wyposażone pomieszczenie może stanowić istotny magnes przyciągający do naszej restauracji grono nowych klientów. Z kolei stali bywalcy takiej restauracji chcąc pochwalić się swoim znajomym takim „magicznym” miejscem będą o niej opowiadać i z dumą oprowadzać po jej wnętrzach.

Takim przykładem rodem z Włoch, a dokładniej z Florencji może być restauracja należąca do rodziny Pinchiorri. Ich zbiory to około 100 tysięcy butelek składających sie z czterech tysięcy etykiet przechowywanych w swoich piwnicach. Takie zbiory to prawdziwy skarb i ogromny majątek ale także powód do wielkiej dumy i satysfakcji.

ShowCave EuroCave linii 9000 Professional, The Time, Młyńska 12, Poznań

Na koniec wypada zapytać czy w Polsce możemy znaleźć już takie miejsca? Czy są już tak dalekowzroczni restauratorzy świadomie tworzący profesjonalne piwniczki na wina? Czy są na tyle odważni by inwestować w najlepsze etykiety w najlepszych rocznikach? Z mojej aktualnej wiedzy wynika, że jest ich niestety jak na lekarstwo.

Z pewnością jest wiele miejsc, które posiada dość bogatą kolekcję win ale nie zawsze jest ona odpowiednio przechowywana, wyeksponowana i serwowana. Jednym z takich bardzo pozytywnych wyjątków na mapie Polski może być poznański obiekt przy ulicy Młyńska12. W tym magicznej, pięknie odrestaurowanej kamienicy właściciel oferuje bogaty świat różnych konceptów gastronomiczno-winiarsko-kulinarnych. Nie zapomniał także o profesjonalnej piwniczce na wina, którą nazwał “Red Selection”. Jest to pomieszczenie wyposażone w specjalistyczny klimatyzator Inoa25 francuskiej firmy EuroCave, oferujące unikatową jak na polskie warunki kolekcję najlepszych włoskich supertoskanów, najsłynniejszych francuskich grand cru classe, kultowych hiszpańskich bodegas oraz topowych nowoświatowych perełek.

Młyńska 12, Poznań